流行病学研究表明，消化道肿瘤是和饮食习惯最息息相关的肿瘤之一。我们都知道，有些食物如果长期食用可能导致癌症，那么饮食致癌又是怎样的机制呢？
食物致癌的机制分成几类：直接DNA损害（如亚硝酸盐类），细胞色素激活或抑制（如酒精），致癌物激活（如腌制的食物），直接细胞毒性（如霉菌毒素），氧化损害（如饱和脂肪）生理学改变（如稻子，膳食纤维）和激素的影响（如植物性雌激素类）。
下面是已被证实导致消化系统肿瘤的危险因素：
1.亚硝胺类化合物
多种亚硝胺能诱发食管癌、胃癌等疾病。当摄入食物（如：酸菜、烧烤食物）中亚硝胺在胃内酸性条件下特别是在维生素C摄入不足时，胺类和亚硝酸盐易合成亚硝胺。同时，亚硝酸盐在PH值为1~4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。
2.真菌毒素
粮食、酸菜及霉变食物中某些真菌及其代谢物是食管癌、胃癌的重要危险因素。这些真菌（如：黄曲霉毒素）不仅能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，促进亚硝胺的合成。
3.高盐、高脂肪、高胆固醇膳食
大量进食饱和脂肪、高盐（咸鱼、腌肉等）可腐蚀胃粘膜，破坏胃粘膜屏障，增加胃癌的发病率。高胆固醇、脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆固醇的分泌和排泄，促进大肠癌的发病。
4.营养不良和微量元素缺乏
流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内元素钼、铜、硼、锌、镁、铁含量较低都可能与食管癌的发生间接有关。钼是某些氧化酶和硝酸盐还原酶的重要组成部分，钼缺乏可引起食物中硝酸盐的聚集。
调查国内胃癌高发地区600名35-64岁有胃粘膜肠化生的患者，血中维生素C、β-C、维生素E的水平显著降低。
5.饮酒和吸烟
流行病学发现许多食管癌患者有大量饮酒史。酒精可作为致癌物的溶剂，促进致癌物进入食管，造成食物黏膜损伤，为食管癌的发生创造条件。
烟草中化学物质不仅与食管癌有关，而且能增加胃癌的发病率。动物实验证明，烟草的烟雾中含有多种对胰腺器官特异性的致癌物质。其次，烟草中的尼古丁可以促进体内儿茶酚胺释放，导致血液中胆固醇水平明显升高。在某种方式下，高脂血症可诱发胰腺癌。
预防消化系统肿瘤的方法
一、食用大蒜和茶
研究表明，大蒜能抑制N-乙基亚硝胺的合成。食用大蒜后可使胃酸分泌功能增加。
大蒜对细菌尤其是HP有杀灭作用，大蒜中含硫复合物能保护哺乳动物上皮细胞DNA，大蒜中的硫代硫酸盐能抑制HP的生长。而且富含黄酮醇（尤其是四羟基黄酮）有助于致癌物的去除。
食用绿茶可能预防多种肠道肿瘤。绿茶的主要成分EGCG（没食子儿茶素没食子酸酯），有多种作用机制，如细胞内抗氧化作用，抑制致癌物质形成和血管生成及癌细胞增殖。
二、维生素和微量元素
维生素A：维生素A以抗氧化和增加细胞间隙连接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能，保护黏膜协助复原。给予动物高维生素A饮食能显著抑制DMH、黄曲霉菌素B的诱癌作用。还有研究表示，胡萝卜素有更强的防癌效果。富含维生素A的食物有：猪肝、鸭肝、鸭蛋黄、鸡肝、西蓝花、胡萝卜（红）等。
叶酸：叶酸的组成成分有：谷氨酸、对氨基苯甲酸和喋呤啶；主要是参与SAM供甲基过程以维持甲基化状态，参与基因调控，抑制癌基因表达。墨西哥的一项病例对照研究显示，叶酸能降低胃肠型癌的发生。叶酸广泛存在于动物、植物性食物中，如：猪肝、牛肉、芦笋、油菜、橘、草莓等。
维生素C：维生素C为抗氧化剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和维生素A酸刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态，抑制亚硝胺的形成，增强肝解毒。通过实验证明，维生素C确实可以阻止胃中一种致癌物N-亚消基的形成，从而降低胃癌风险。维生素C含量高的食物有：酸枣、鲜枣、猕猴桃、苜蓿、萝卜缨（白）、芥蓝等。
维生素D：研究表明，维生素D是防止结肠上皮细胞恶变，调节其生长、分化的重要因素。维生素D主要通过肉类、蛋黄及接触日光获得，大多数食物不含有维生素D。
维生素E：维生素E除了抗氧化抑制自由基的形成外，还能在基因突变前后阻止细胞的恶性转化或过度增生。植物油是维生素E的主要来源，蛋类、肉类、水果及蔬菜中含量较少。
硒：硒可以改变致癌剂的代谢与解毒作用，可通过抑制谷胱甘肽过氧化酶抑制剂如DMH的氧化过程和脂质过氧化，从而保持细胞膜结构和功能的健全，防止对DNA损害。增加血硒水平能改善其免疫状态及机体抗氧化功能，有助于发挥机体自身抗癌功能。
三、膳食纤维
高膳食纤维可显著抑制偶氮甲氧烷（AOX）对大肠的致癌作用。谷类植物纤维在酸性环境下对亚硝胺有强烈的清除作用，明显降低胃内亚硝酸盐的浓度。此外，植物中的植物雌激素、酚复合物、抗淀粉、低聚果糖等都有抗肿瘤成分。
癌症的发病过程通常需要时间积累，而且由多种因素共同作用所致。而良好的膳食习惯才是远离癌症的最佳办法。
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